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La civilización mexica (también denominada azteca), que floreció en el centro de México entre los años 1345 y 1521, era capaz de proveer, a través de una combinación de ventajas climáticas, métodos diversos de irrigación artificial y un extensivo conocimiento de agricultura, una sorprendente variedad de productos agrícolas que les dieron una de las cocinas más variadas en el mundo antiguo.
Organización y Métodos
En la sociedad mexica, la tierra solo podía ser propiedad de comunidades (calpolli) y parcelado a familias individuales para su cultivo, o los granjeros podían ser inquilinos residentes (mayeque) en grandes fincas privadas. La renta era pagada en especie a los terratenientes quienes eran, ya sea, nobles mexicas (pipiltin), guerreros a quienes se les otorgó el terreno por los servicios prestados, o el rey mismo (tlatoani), quien manejaba todas sus fincas a través de administradores intermediarios. En una escala menor, era también típico para los plebeyos (macehualtin) tener su parcela (calmil), donde podían proveer a la familia con comida. Al fondo estrato social estaban los esclavos (tlacohtin) quienes, aparte de trabajar en otras industrias, eran usados ampliamente en la agricultura.
Dos grupos de agricultores pueden ser distinguidos - el agricultor general que trabajaba los campos, plantaba e irrigaba los cultivos, y los más especializados horticulturistas quienes tenían el conocimiento de plantación, trasplante, rotación de cultivos, y los mejores tiempos para plantar y cosechar. La última información podía ser determinada de los almanaques tonalamatl, y no solo consideraban las condiciones climáticas sino también los periodos y eventos propicios después de los cuales la plantación y la cosecha deberían ocurrir.
Para maximizar la producción de cultivos, varias medidas fueron tomadas. Por ejemplo, terraplenando para incrementar el área de cultivo era usado ampliamente, sobre todo en el reinado de Netzahualcóyotl. La irrigación también era utilizado a través del imperio mexica, a veces en ambiciosos proyectos a grande escala, como la desviación del río Cuautitlán para regar los campos aledaños; pero más comúnmente, vía campos artificialmente inundados conocidos como chinampas (ver más abajo). Los cultivos también eran fertilizados usando una combinación de lodo dragado de los canales construidos donde sea que los mexicas tomaran residencia y de excremento humano, colectado de los centros urbanos para ese propósito.
Aun así, a pesar de todas estas medidas, los cultivos podían ser significativamente reducidos por eventos naturales desfavorables como lluvia excesiva e incluso nieve o plagas como langostas o roedores. Por ello, reservas de grano eran acumuladas para ser redistribuidos para los desprovistos en esos tiempos difíciles
Todo tipo de productos alimenticios eran cultivados, y cultivos no alimenticios incluían algodón y tabaco, el cual era fumado ya sea en pipa o enrollado en cigarros. Una vez cosechados, los bienes eran vendidos en mercados ubicados en la plaza central de todas las ciudades. El más grande y famoso era el mercado de Tlatelolco, el cual cada día atraía 25,000 compradores y tantos como 50,000 en el mercado especial celebrado cada quinto día
Chinampas
Las chinampas eran campos levantados e inundados artificialmente usados para el cultivo, las cuales cubría grandes áreas de la cuenca de los lagos Chalco y Xochimilco y aumentaban considerablemente la capacidad agrícola del terreno. De hecho, tanto como seis cultivos al año podían ser cultivados en las chinampas; no es sorpresa que aún se continúen utilizando hasta el presente día. Su uso en Mesoamérica data de siglos pasados, pero no fue hasta los siglos XIII y XIV que empezaron a esparcirse más allá de las cuencas de Chalco-Xochimilco donde eventualmente cubrieron hasta 9,500 hectáreas. Las chinampas podían alimentar a una población en crecimiento, que solo en la capital de Tenochtitlán era de al menos 200,000 habitantes y quizás 11,000,000 a través del imperio. Moctezuma I, en particular, se embarcó en un proyecto de expansión en el siglo XV, probablemente como una respuesta directa a las necesidades de una población en rápido crecimiento.
Cada chinampa era notablemente similar en tamaño y orientación. Midiendo alrededor de 30 x 2.5 metros, eran fijadas en áreas pantanosas usando largas estacas. Cada parcela era bordeada con una cerca hecha con ramas entrelazadas que, con el paso del tiempo, se volvían más sólidas ya que recolectaban lodo y vegetación. El muro era fortalecido más con la plantación de sauces en intervalos regulares. El área de cultivo dentro de la chinampa era rellenado con sedimentos y entre cada parcela había un canal que daba acceso a las canoas. El agua era provista, y controlada cuidadosamente, por una combinación de manantiales naturales y construcciones artificiales como acueductos, diques, presas, canales, reservas y compuertas. Uno de los más impresionantes de estos era un dique de 16 kilómetros construido por Nezahualcóyotl en el borde de Tenochtitlan para bloquear el agua salada del lago de Texcoco y crean una laguna alimentada por un manantial de agua dulce.
Jardines
Los mexicas también apreciaban el cultivo de flores de jardín y estos eran punteados alrededor de Tenochtitlán. El más famoso ejemplo es el exótico jardín botánico de Moctezuma I en Huaxtepec, para el cual importaba, de la costa, flores como la orquídea de vainilla y árboles de cacao, junto con jardineros especialistas para asegurar que prosperaran en su nuevo ambiente. Estos jardines eran irrigados vía manantiales, corrientes y canales artificiales y poseían fuentes y lagos artificiales. Los jardines en Huaxtepec y otros, como los creados por Netzahualcóyotl en Texcotzingo eran usados además para crecer alimentos y eran conocidos por tener plantas y árboles con valor medicinal. De hecho, la mayoría de las residencias mexicas de clase alta tenían sus propios jardines de placer con elementos acuáticos, huertos y hierbas.
Comida y bebida
La dieta mexica estaba dominada por frutas y verduras, ya que los animales domesticados estaban limitados a perros, pavos (totolin), patos y abejas de miel. La caza (especialmente conejos, venados y cerdos salvajes), peces, aves, salamandras, algas (usadas para hacer pasteles), ranas, renacuajos e insectos eran también una valiosa fuente de comida. Los cultivos más comunes eran el maíz (centli, usado famosamente para hacer tortillas pero también tamales y engrudo), amaranto (un grano), la salvia, frijoles (etl), calabacín y chiles. Tomates rojos y verdes eran cultivados (pero más pequeños que su variedad moderna), así papas dulces blancas, jícama (un tipo de nabo), chayote (pera vegetal), el nopal y cacahuates. Los mexicas también crecían varios tipos de frutas incluidas guayabas, papayas, mamey, zapotes y chirimoyas. Las botanas incluían palomitas y las dulces hojas horneadas del maguey
Sin usar aceites o grasas, la mayoría de los platillos eran hervidos o asados, y el sabor extra era añadido usando condimentos, porque los aztecas usaban sus salsas y sazonadores. Ejemplo de ellos incluían el epazote, hojas tostadas de aguacate, semillas de achiote, y por supuesto, chiles, ya sean frescos, secados o ahumados. Los otros dos sabores populares para los mexicas eran la vainilla y el chocolate. El último venía de los granos de las vainas del cacao del árbol que era cultivado en huertos extensos cerca de la costa. Los granos eran fermentados, curados y tostados. Después, los granos eran molidos en polvo y mezclados con agua caliente ya que el chocolate era consumido usualmente como una espumosa bebida caliente. Amargo al gusto, podría ser saborizada agregando, por ejemplo, maíz, vainilla, flores, hierbas y miel. Tan estimado era el chocolate que los granos eran usados como moneda (e incluso falsificados) y demandados como tributo a tribus sometidas. Otras bebidas populares eran el octli (pulque para los españoles), una ligera bebida alcohólica hecha de la savia fermentada del maguey, y el pozolli hecho de la harina fermentada de maíz. Estas bebidas alcohólicas eran, sin embargo, consumidas en moderación, ya que ser atrapado borracho podría resultar en todo tipo de castigos, incluso en la pena de muerte.
